Vor- und Nachteile von Pektin, Carrageenan und modifizierter Maisstärke
Pektin ist ein aus Obst und Gemüse gewonnenes Polysaccharid, das unter sauren Bedingungen mit Zuckern Gele bilden kann. Die Gelstärke von Pektin wird durch Faktoren wie Veresterung, pH-Wert, Temperatur und Zuckerkonzentration beeinflusst. Pektin-Weichbonbons zeichnen sich durch hohe Transparenz, delikaten Geschmack aus und lassen sich nicht leicht wieder in Sand verwandeln.
Pektin kann je nach Methylveresterungsgrad in Pektin mit hohem Methoxylgehalt und Pektin mit niedrigem Methoxylgehalt unterteilt werden. Hochverestertes Pektin-Gelsystem, um die Grundbedingungen der Gelbildung für einen pH-Wert von 2,0 bis 3,8 und einen löslichen Feststoffgehalt von 55 % zu erfüllen und die Gelbildung und -stärke durch die folgenden Faktoren zu beeinflussen:
- Pektinqualität: Eine gute oder schlechte Qualität wirkt sich direkt auf die Gelbildungsfähigkeit und -festigkeit aus; Und
- Pektingehalt: Je höher der Pektingehalt im System, desto einfacher ist es, eine Bindungszone untereinander zu bilden, und desto besser ist der Geleffekt.
- Gehalt und Typ löslicher Feststoffe: unterschiedlicher Gehalt und Typ löslicher Feststoffe, die Konkurrenz um Wassermoleküle unterschiedlicher Intensität, die Gelbildung und Stärke unterschiedlicher Effekte;
- Temperaturdauer und Abkühlgeschwindigkeit: Die Abkühlgeschwindigkeit wird beschleunigt, um die Gelbildungstemperatur zu senken. Im Gegensatz dazu führt die Systemtemperatur über einen längeren Zeitraum bei einer etwas höheren Temperatur als die Geltemperatur zu einem Anstieg der Gelbildungstemperatur.
Das System für Pektin mit niedrigem Estergehalt und Pektin mit hohem Estergehalt ist ähnlich. Die Gelbildungsbedingungen für Pektin mit niedrigem Estergehalt, die Geltemperatur, die Gelstärke usw. unterliegen außerdem den folgenden Faktoren, die sich gegenseitig einschränken:
- Pektinqualität: Eine gute oder schlechte Qualität wirkt sich direkt auf die Gelbildungsfähigkeit und -festigkeit aus.
- DE- und DA-Wert von Pektin: Wenn der DE-Wert steigt, sinkt die Gelbildungstemperatur; Wenn der DA-Wert steigt, steigt auch die Gelbildungstemperatur, aber der DA-Wert ist zu hoch, was dazu führt, dass die Gelbildungstemperatur die Siedepunkttemperatur des Systems überschreitet und das System sofort ein Vorgel bildet;
- Pektingehalt: Mit zunehmendem Pektingehalt steigen die Gelstärke und die Gelbildungstemperatur, aber zu hoch führt zur Bildung von Vorgel;
- Ca2+-Konzentration und Ca2+-Chelatbildner: Ca2+-Konzentration steigt, Gelstärke und Geltemperatur steigen; Nach Erreichen der optimalen Gelfestigkeit steigt die Calciumionenkonzentration weiter an, die Gelfestigkeit beginnt spröde und schwächer zu werden und bildet schließlich ein Vorgel; Der Ca2+-Chelatbildner kann die effektive Ca2+-Konzentration verringern und das Risiko einer Vorgelbildung verringern, insbesondere wenn das System einen höheren Feststoffgehalt aufweist.
- Gehalt und Art der löslichen Feststoffe: Der Gehalt an löslichen Feststoffen ist hoch, die Gelstärke nimmt zu und die Geltemperatur steigt, aber zu hoch ist leicht zur Bildung eines Vorgels; und die verschiedenen Typen wirken sich unterschiedlich stark auf die Pektin- und Ca2+-Bindungsfähigkeit aus.
- System-pH-Wert: Der pH-Wert für die Gelbildung kann im Bereich von 2,6 bis 6,8 liegen. Bei einem höheren pH-Wert werden mehr Pektin- oder Calciumionen benötigt, um die gleiche Gelqualität zu bilden, und gleichzeitig kann es zu einer höheren Qualität des Gels kommen Gelbildungstemperatur niedriger.
Carrageenan ist ein aus Meeresalgen gewonnenes Polysaccharid, das bei niedrigen Temperaturen ein elastisches und transparentes Gel bildet. Die Gelstärke von Carrageenan wird durch Faktoren wie Konzentration, pH-Wert, Temperatur und Ionenkonzentration beeinflusst. Carrageenan-Bonbons zeichnen sich durch starke Elastizität, gute Zähigkeit und nicht leichte Auflösung aus. Carrageen kann bei niedrigen Temperaturen ein Gel mit guter Elastizität und hoher Transparenz bilden und zusammen mit Proteinen den Nährwert und die Stabilität von Fudge erhöhen.
Carrageenan ist unter neutralen und alkalischen Bedingungen stabil, aber unter sauren Bedingungen (pH 3,5) wird das Carrageenan-Molekül abgebaut und Erhitzen beschleunigt die Abbaugeschwindigkeit. Carrageenan kann in wässrigen Systemen bei Konzentrationen von 0,5 % oder mehr und in Milchsystemen bei Konzentrationen von nur 0,1 % bis 0,2 % Gele bilden. Carrageenan kann mit Proteinen wirken und das Ergebnis hängt vom isoelektrischen Punkt des Proteins und dem pH-Wert der Lösung ab. Beispielsweise kann Carrageen in neutralen Getränken mit Milchproteinen ein schwaches Gel bilden, um die Suspension der Partikel aufrechtzuerhalten und eine schnelle Ablagerung der Partikel zu verhindern; Carrageenan kann auch verwendet werden, um unerwünschte Proteine im System zu entfernen, indem es mit Proteinen zusammenwirkt. Etwas Carrageenan hat auch die Funktion, schnell eine flockige Ablagerung von Proteinen und Polysacchariden zu bilden, diese Ablagerung kann jedoch leicht im Wasserfluss wieder dispergiert werden. Die Ablagerungen werden in der Strömung leicht redispergiert.
Modifizierte Maisstärke ist eine Art Maisstärke, die physikalisch oder chemisch behandelt wurde, um bei niedrigen Temperaturen ein elastisches und transparentes Gel zu bilden. Die Gelstärke modifizierter Maisstärke wird durch Faktoren wie Konzentration, pH-Wert, Temperatur und Ionenkonzentration beeinflusst. Fondant aus denaturierter Maisstärke zeichnet sich durch starke Elastizität, gute Zähigkeit aus und lässt sich nicht leicht wieder in Sand verwandeln.
Modifizierte Maisstärke kann in Kombination mit anderen pflanzlichen Gelen wie Pektin, Xanthangummi, Akazienkernmehl usw. verwendet werden, um die Textur und die sensorischen Eigenschaften von Fudge zu verbessern. Modifizierte Maisstärke kann die Viskoelastizität und Fließfähigkeit von Fondant verbessern, das Risiko einer Vorgelierung und einer instabilen Gelstruktur verringern, die Trocknungs- oder Trockenzeit verkürzen und Energie sparen.
Zeitpunkt der Veröffentlichung: 22.09.2023
